禮信年年

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禮信年年 嘗遍世間美食

禮信研發中心

文章出處:網責任編輯:作者:人氣:-發表時間:2013-08-26 21:19:00

  以倡導營養、健康、創新作為研發理念,不同地季節推出不同的綠色新菜已滿足食客的需求,月月有新菜出現在食客的餐桌上,公司“獨門秘籍”三大規范,傳統團餐菜品加工的徹底技術革新。

 

禮信年年廚房



  衛生化作業法:把研究怎樣搞衛生變成研究怎樣少搞或不搞衛生就衛生,把烹調過程結束后集中搞衛生的舊思想模式,變為在烹調過程中持續保潔的新模式。衛生化作業法的目標是大家隨手意識強,廚房達到不搞衛生就干凈,突破以往廚房散亂一團,餐后花一、兩個小時打掃衛生和一邊工作一邊不停地拖地打掃衛生的兩種現象。這樣員工省時、省力、干活輕松,廚房衛生得到很高的保障。

  通過實行衛生化作業法:干凈整潔的灶臺、物品定位擺放、地面也沒有水了、廚房無異味。

  備料制:備料制的設計初衷是讓每一位顧客都可以吃到剛出鍋的菜肴。前期進行客流統計、客戶飲食偏好調查,根據客流統計制作出品時刻表,保證每批客人都能吃到現炒的菜,并且餐后零剩余。根據客戶飲食偏好,結合當季蔬菜,科學合理地設計菜單。在此基礎上,拋棄以往廚房調料罐的模式,我們保證所有的調料都在原包裝內,進行一鍋一備料,每鍋菜開炒前把所需要的調料、小料備好,也為后續的標準化大鍋菜做好了準備。重點是我們保證了蔥姜蒜小料當天加工,姜去皮,均只切不剁,切好后迅速用水沖一下,既能保持原味又保持新鮮。菜單三三制原則,保證一菜一色、一菜一味。

 

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  我司備料制有效降低成本做到一菜一味



  大鍋菜標準化:標準化大鍋菜是在衛生化操作法和備料制的基礎上建立起來的,達到像肯德基、麥當勞那樣的連鎖效應。我們每周三進行標準化大鍋菜的培訓,每個菜系都有其特定的操作動作,廚師們的炒菜動作整齊劃一,也可以更快的培訓新員工。如何放油,如何放小料,是推揚炒發還是攬推法,都有其原理。

  以上三者相輔相成,密不可分,有了三位一體標準,真正做到廚房干凈、整潔;菜肴色、香、味俱佳。做到一菜一色,一菜一味。

  因公司各店要求達到三大規范標準,所以我們所做的菜與其它餐飲公司相比,同樣的菜所用的燃氣、水都低,標準化大鍋菜的研發之初,就有能源節約意識。

  菜品變化解決方案

  1)公司總部督導部及風味組的定期支持和培訓,增加面食花樣。

  2)與類似項目炒菜廚師和風味廚師的輪崗和調換。

  3)帶領廚師出去參觀學習和引進當地專業小吃師傅。

  4)公司級、各項目定期舉行各類比賽,增加廚藝。

  多次成功舉辦技術講座、菜品展示會,久新美食在保持特色的基礎上求新、求變。以倡導創新、營養、健康,作為研發理念,不同地季節推出不同的綠色新菜已滿足食客的需求,月月有新菜出現在食客的餐桌上,在保持自己的特色新菜同時更加注重新菜的開發。

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